Seit 13.12.2014: Deklarationspflicht für Allergene!
Die EU hat sie schon im Oktober 2011 beschlossen – und seit 13. Dezember 2014 ist sie in Kraft: Die sogenannte Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Darin ist festgeschrieben, wie Lebensmittel gekennzeichnet werden müssen – und das hat auch Folgen für die Gastronomie. Wir fassen hier die wichtigsten Neuerungen zusammen und sagen, worauf Sie achten müssen.
Um es vorweg zu nehmen: Die meisten der neuen Pflichten beziehen sich auf verpackte Lebensmittel, wie sie in Einzelhandelsgeschäften oder bei Großhändlern zu finden sind, und demnach nicht auf Speisen in Restaurants. Auch die Verpflichtung zur Nährmittelangabe (Kalorien-, Zuckergehalt usw.), die 2016 in Kraft getreten ist, betrifft die Gastronomie nicht.
Dennoch ergeben sich auch für Gastronomen neue Anforderungen aus der LMIV (VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES) und vor allem aus der daraus folgenden Verordnung zur Umsetzung in Deutschland(Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel) des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Nach Angaben des Ministeriums gibt es jedoch bislang keine Einigung dazu, weshalb noch keine umfassenden verbindlichen Regelungen existieren.
Aktuelle Regelung
In diesem "Entwurf einer Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel" (LMIVAV)geht es auch um Bestimmungen zur Allergenkennzeichnung sogenannter „loser Ware“ (betrifft die Gastronomie!), die von den EU-Mitgliedsstaaten auf nationaler Ebene festgeschrieben werden können. Nun soll mit einem überarbeiteten Entwurf die Art und Weise der Allergenkennzeichnung loser Ware aus dem Entwurf der LMIVAV herausgelöst und vorab durch eine separate vorläufige Verordnung (Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung – VorlLMIEV) geregelt werden.
Fakt ist: Allergene MÜSSEN gekennzeichnet werden
Laut aktuellem Stand müssen die in Anhang II der EU-Verordnung aufgelisteten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, deklariert werden. Dabei handelt es sich um:
1. Glutenhaltiges Getreide (Vorkommen bspw. in Mehlspeisen, Bier, Wurstwaren, Kuchen …)
2. Krebstiere (Vorkommen bspw. in Suppen, Soßen, Würzpasten)
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch
8. Schalenfrüchte (Nüsse)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulphite
13. Lupinen
14. Weichtiere
Laut VorllLMIEV (siehe oben) sind Allergen-Kennzeichnungen sowohl in schriftlicher als auch in mündlicher Form möglich.
Das bedeutet: Im Lebensmittel enthaltene Allergene müssen entweder schriftlich gekennzeichnet werden und zwar so, dass vor Kaufabschluss davon Kenntnis genommen werden kann:
- mit einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels
- auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen (auch mit Hilfe von Fuß- oder Endnoten)
- durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder
- durch sonstige schriftliche oder vom Lebensmittelunternehmer bereitgestellte elektronische Unterrichtung, die für Endverbraucher unmittelbar und leicht zugänglich ist,
ODER durch mündliche Auskunft (Bsp. Gastronomie: Servicekraft), wenn
- die Information auf Nachfrage der Endverbraucher diesen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels mitgeteilt wird,
- eine schriftliche Dokumentation der bei der Herstellung des jeweiligen Lebensmittels verwendeten Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe vorliegt und
- die schriftliche Dokumentation für die zuständige Behörde auch für den Endverbraucher auf Nachfrage leicht zugänglich ist.
(Siehe auch: VorlLMIEV, S. 4 f.)
Übrigens: Die Kennzeichnungspflichten betreffen auch den offenen Weinausschank.
Unsere Empfehlung
Verlassen Sie sich nicht auf die Möglichkeit der mündlichen Information! Stellen Sie sich ein gefülltes Restaurant vor und wie Ihre Servicekräfte zig Mal Auskunft geben …, was im Fall der Fälle wieder nur schwer nachweisbar ist.
Damit Sie auf jeden Fall auf der sicheren Seite sind (auch in der Dokumentation für mögliche Kontrollen), raten wir zu einer schriftlichen Lösung in der Speisekarte, die wie folgt aussehen kann: Schreiben Sie zu jedem Gericht die enthaltenen Allergene als Fußnoten dazu und ergänzen Sie Ihre Speisekarte um eine Seite mit der Erläuterung der Fußnoten.
Fordern Sie zuvor bei Ihren Lieferanten einen aktualisierten Ordersatz an, der für alle Lebensmittel die enthaltenen Allergene ausweist. Nutzen Sie diese Angaben, um anhand Ihrer Rezepturen (Unternehmermanufaktur-Kalkulationstool) die entsprechenden Informationen für die Aktualisierung Ihrer Speisekarte zu erhalten.
Ein Beispiel - auf Ihrer Karte steht:
Legierte Schottische Graupensuppe, serviert mit gegrillten Tiefseegarnelen (A1, A2, A3, A7)
Zusammen mit Ihrer Allergen-Übersicht (Eine Vorlage dafür können Hoteliers bzw. Gastronomen in unserer Zentrale über unser Kontaktformular abrufen) haben Sie alle Anforderungen erfüllt und können behördlichen Kontrollen sowie dem Informationsbedarf Ihrer Gäste gelassen entgegensehen.
Was ist jetzt konkret zu tun?
1. Sensibilisierung der Inhaber/Geschäftsführer sowie Konzessionsträger
2. Schulung der Mitarbeiter
- Erklärung der Allergenverordnung
- Erklärung der Allergene
3. Ermittlung aller in den gelieferten Lebensmitteln enthaltenen Allergene
- Zutatenliste der Lebensmittel oder Info vom Lieferant (Kalkulationstool)
4. ggf. Anpassen der Rezepturen (Kalkulationsmodul)
5. Festlegung der Kennzeichnung von Allergenen (unser Vorschlag siehe Formblatt)
6. Kennzeichnung der Speisen in der Speisenkarte
Fazit: Falls nicht schon lange geschehen, handeln Sie jetzt und setzen Sie die Verordnung um!
